Praviloma sirarice sira ne prikrivajo posebne modrosti v tehnologiji priprave, vendar je izjema gruzijski klasik - suluguni . Za razliko od svojih sorodnikov, se suluguni topi, se gneti in šele potem seseklja v slanico. Če sledijo vsa navodila, je proizvodnja mehki mlečni sir s slojno strukturo, ki jo je mogoče pojediti ločeno ali pa uporabite kot glavno sestavino številne gruzijske jedi . Danes vam ponujamo dva recepta suluguni, v skladu s katerimi si lahko sami kuhate.
Recept za kuhanje sir suluguni doma
Glavno pravilo kuhanega sira doma je uporaba kakovostnih izdelkov in obvezna prisotnost termometra. Vse ostale podrobnosti o izdelavi sira, kot so posebni noži za rezanje grozdov, gazne rezine in plesni za stiskanje, ostanejo na voljo po svoji presoji, saj jih je enostavno zamenjati z improviziranimi orodji.
Sestavine:
- celotno kravje mleko - 8 litrov;
- voda 120 ml;
- suhi pepsin - 0,1 g.
Priprava
Izmerimo 0,1 g suhega pepsina ali na oko pokrivamo desetino gramske vrečke z encimom. Pepsin raztopite v pol kozarcu hladne vode, pri čemer pazite, da v raztopini ni nobenih kep.
Mleko se segreje v emajliranem jedilu na temperaturo okoli 35 stopinj. Vlijemo v raztopino mlečnega encima in temeljito premešamo. Posodo pokrijte in pustite mlečne beljakovine, da se ujamejo eno uro. Konec encima določajo številni dejavniki, vključno s kakovostjo proizvoda in temperaturo okolja, zato natančne številke v tem primeru ne moremo imenovati: ko je mleko prežvečeno v želatinski strdek. Naslednji sir z dolgim nožem ali skewerjem se razrežemo na kocke s stranico v višini 3 cm. V vodo kopelemo posodo sira, katere temperatura doseže 36 stopinj in postopoma prinese termometer na 39, medtem ko mešamo kocke sira vsakih 30 minut za 2,5 ure. Serum se izlije v ločeno posodo, sir pa se nabira v kalup in stoji 5 ur pod stiskalnico.
Po zgoraj opisani shemi je pripravljen skoraj vsak trden sir, zdaj pa se obrnemo na specifičnost - recept za domači siruluni, neposredno. Vrnite sirovo glavo v predhodno izsušen serum, segreto na 27 stopinj. Po 5 urah smo suluguni rezali na kose en in pol centimetra in jih postavili v isti serum, vendar smo jih že pripeljali do 70 stopinj. Siremo pustimo, da se talini, preden postane viskozen in elastičen strdek. Izvlečemo strdek iz tekočine, ga izvlečemo in trikrat zložimo. Postopek ponovite dvakrat, po katerem se sirna glava zaokroži in potopi v slanico. Recepcija slanice za suluguni je osnovna: v liter vode ali sirotke raztopi žlico soli in je pripravljena!
Suluguni iz kozjega mleka - recept
Gruzijski proizvajalci sira komaj kdaj prepoznajo obstoj recepta za izdelavo suluguna na podlagi kozjega mleka, saj je le osnovno kravje mleko uporabljeno samo kravje mleko. Če ste pripravljeni na preizkuse, vzemite naslednji recept za Suluguni.
Sestavine:
- kozje mleko - 2,5 litra;
- kravje mleko - 120 ml;
- suhi pepsin - 0,5 g.
Priprava
Encim razkužite v pol kozarec mleka, nato ga aktivirajte do 28-30 stopinj. Ločeno kozje mleko segrejte na 38-40 stopinj in mešajte s kvasom. Posodo z mlekom zapustimo na toplem mestu pol ure ali uro, nato pa rezani nastavek, ga vržemo v cedilo in ga pod nož stisnemo. Sutra siri sira na kose in jih segrejemo v serumu 70 stopinj. Vsaka od kosov raztegnite in zložite ločeno, nato pa jih združite skupaj, oblikujte glavo suluguni in jo pustite v slanici, izdelani iz mešanice litre sirotke in žlice soli.