Kajenje je eden od termičnih metod priprave in konzerviranja različnih izdelkov. V postopku tovrstne toplotne obdelave je izdelek delno dehidriran in impregniran z bakteriostaticnimi snovmi, ki prehajajo iz dimnega dima (to so nekatere frakcije aldehidov, smolnih snovi, ocetne in mravljinčne kisline, fenoli in njihovi derivati). Zaradi takšne predelave ima vsak končni izdelek močno rjavo-rumeno barvo, poseben okus in aromo, čas shranjevanja pa se večkrat poveča. Žal, kajenje ni mogoče šteti za uporaben način priprave (ne priporočamo jesti več kot 1 čas na mesec). Tako ali drugače je človeštvo že od davnih časov kadilo in uživalo v različnih živilih za hrano: meso, zelenjavo in sadje, ribe.
Sami kadimo ribe
Prekajena riba je zelo okusna. Še posebej, če ste ga sami ujeli (čeprav se ribe, kupljene na trgu ali v trgovini, zdijo okusne) in se kadili. Veste več ducat načinov, kako kaditi ribe doma.
Vsi izdelki se kadijo v domovih dimnikov na prostem. Kadilci so zgrajeni posebej iz plošč, opek, železov ali uporabljenih improviziranih predmetov: kovinske omare, sodi itd. V dimnični komori so ribe (približno enake velikosti) obešene v vrstah naravnih vrvic ali žice in izpostavljene dimu iz očiščenih vej, ostružki in žagovina hrasta, lipe, jelše, bukve, brina, sadnih dreves. Birch in iglavcev se ne sme uporabljati.
Izbira rib za kajenje
Ugotovili bomo, katere ribe je bolje kaditi. Načeloma lahko kadite vse ribe (ki jih najdemo v lokalnih vodnih telesih), vendar je zaželeno, da je sveža. Sveže zamrznjene morske ribe, ki jih ponujajo trgovske verige, je tudi precej dobro. Treba je opozoriti, da je verjetnost infestacije parazitov rečne ribe veliko večja. Zato je bolje uporabiti plenilske pasme sladkovodnih rib (razen ostrižev), preostalo vrsto je treba nekaj časa hraniti v slani raztopini (tako da se suho jajce popsne), preden soljenje ali soljenje na suh način. Ni časa za slanost, odvisno od svežosti, velikosti in ne glede na to, ali so ribe drobovje ali ne.
Nekateri kot dimljeni losos. To je seveda vprašanje okusa, vendar želim poudariti, da so salmonidi skoraj vseh vrst izjemno okusni v rahlo soljeni in marinirani ali suhi sorti, to je preprosto škoda za kajenje teh rib. Obstaja 2 glavna načina kajenja rib - vroče in hladno.
Vroča dimljena metoda
Razmislite, kako kaditi vroče prekajene ribe. Vroče kajenje se pojavi pri temperaturi v delovni komori 43-45 ° C in je bolj primerna za ne preveč maščobne ribe. Pripravite ribe: očistite trup, sol, dodajte začimbe ribam in pustite na dan hladno mesto. Strnite ribe na togo žico, ga namestite v dimnišnik na pravilni višini, v spodnjem predelu pa nalijte lesene sekance, žaganje in rezine vej. V kadilnici ne sme biti ognja: les mora tlati in dati veliko dima.
Metoda hladnega kajenja
Če želite razumeti, kako kaditi hladno prekajeno ribo, morate izračunati temperaturno razliko v kadilnici in spremeniti lokacijo izdelka. Hladno kajenje je še posebej primerno za mastne ribe. V tem procesu mora biti temperatura v delovnem prostoru kadilnice 19-25 ° C. Potrebno je dolgo časa, da kadimo in potrebujemo stalno pozornost več dni, zato je bolje pripraviti urnik za postavitev lesenega materiala vnaprej. Hladne prekajene ribe so dobro ohranjene na hladnem mestu do 2
Čas za kajenje rib
Previdno izračunajte koliko časa je treba kaditi ribe. Pri kadi z vročo metodo je procesni čas od 40 minut do 2-3 ure - vse je odvisno od velikosti ribe, načina priprave (čas soljenja, evisceracije). Čas za kajenje rib v hladnem načinu lahko traja od 2 do 6 dni, odvisno od istih parametrov.
Ko obvladate osnovna pravila kajenja, lahko nadaljujete s samim procesom in kuhate prekajeno skušo ali morsko ploščo .