Svež domači sirni paket je nepogrešljiv atribut indijske kuhinje. Kljub eksotičnemu imenu ni nič težav pri njegovi pripravi. In danes vam bomo povedali, kako narediti paneer doma. Ta sir je univerzalen, sam po sebi je slasten in kot dodatek k juham in zelenjavnim jedem. Sladice so izdelane iz njega in dodane v solate, jih lahko kuhamo in ocvrto.
Kako kuhati sirove paneer?
Sestavine:
- mleko - 1 liter.
Za zorenje:
- limonin sok - 2 tbsp. žlice;
- ali citronska kislina - 1 čajna žlička;
- ali jogurt "v živo" -150 ml;
- ali kefir - 150 ml;
- ali serum - 250 ml.
Priprava
Mleko se vlije v primerno posodo (vzamemo ga v rezervi, da ne pobegne) in ga postavimo na srednji ogenj. Ko se začne vzpenjati, dodamo komponento fermentacije, in tu je nekaj tankoč:
- Citronsko kislino je treba predhodno raztopiti v topli vodi v razmerju žlice vode na čajno žličko kisline. Raztopino nalijemo v mleko v tankem kosu, neprestano mešamo, dokler ni popolnoma koagulira. Ne pretiravajte s kislino! Njen presežek bo dal slabo oblikovano paneer z zrni;
- S pomočjo naravnega jogurta lahko dobite debelejši in bolj mehki sir. Jogurt je treba najprej razredčiti z majhno količino toplega mleka, nato pa vlijemo v ponev;
- če izberete kefir, je pomembno, da je sobna temperatura;
- da razrežite mleko, lahko uporabite serum, ki je prepuščen prejšnjemu "gnetenju". Hkrati pa je treba hraniti vsaj 24 ur (in prednostno dve) na toplem mestu;
- če se mleko dodaja kurkuma, bo sir obrnil rumeno in se izkaže, da je bolj krhk.
Takoj, ko skuta ločite od prozorno rumenkasto zelenega seruma, odstranite posodo iz ognja. Če je preveč izpostavljeno, bo panelnik prišel preveč kruto. Na žalost, mleko za shranjevanje ni vedno mogoče fermentirati zaradi konzervansov, ki so dodani, da podaljša rok uporabnosti. Če sirotka ostane belkasta, pustite ponev več ur, dokler na površini ne nastane gosta sloj s skorja.
Panier vrgnemo v cedilo, pokrito z dvojno plastjo gaze. Če želite dobiti trdi sir, namažemo gazo in postavimo skuto pod stiskalnico. Čim dlje vzdržuje tako, je to bolj gube. Da bi dobili mehko panier, samo zategnite gazo in iztisnite prekomerno vlago z rokami.
Serum, ki je nastal v procesu, ni odpadek. Lahko ga dodamo k testu, kuhamo na njem ali uporabimo za naslednje molžo mleka.
Pohovani panier
Domaća sirna panija sploh ne stopi in ne izgublja oblike pri cvrtju. V ponev, z maslom in začimbami, pridobi zelo nenavaden okus. Kako kuhati trdno ocvrto panier, ni težko uganiti. Rezali smo se na rezine ali majhne kocke, zvijali smo jih v začimbe - in na ponvi. Z mehkim sirom je vse drugače, zato bomo podrobneje obdržali to.
Sestavine:
- paneer (mehko) - 200 g;
- ghee (kremno maslo) - 1 čajna žlička;
- kumine kumina-1/2;
- mlet črni poper - 1 šepetanje;
- kurkuma - 1/4 tsp.
- peteršilj - 1/2 žarek;
- kisle smetane (domače) - 1 žlica žlica. žlica;
- sol - 1/4 žličke.
Priprava
Olje "ghee" lahko zamenjate z običajnim oljčnim oljem. Pržite jo s kumino, v velikem ognju, neprestano mešanje, dokler zlato rjave barve, dokler začimba ne doda svojega okusa v olje. Dodajte palačinko, potresemo s soljo in kurkami. Mešamo in popržimo nekaj minut. Odstranite s toplote, dodajte kislo smetano, poper. Potresemo s sesekljanim peteršiljem. V Indiji imajo raje zelenjavo koriandra, vendar imamo težave pri pridobivanju, zato smo zadovoljni s tem, kar imamo.
Priprava paniera s špinačo ("Palak panir")
Sestavine:
- špinača - 700 g;
- paneer - 250 g;
- kisla smetana - 1/4;
- olje "ghee" - 2 tbsp. žlice;
- čebula - 1 kos;
- cimet - 1/4 čajne žličke;
- kardamom (tla) - 1/4 tsp;
- ingver (tla) - 1 čajna žlička;
- česna -3 stroka;
- paradižnik - 3 kosov;
- paprika v prahu - 1/5 žličke;
- jogurt - 3 tbsp. žlice;
- mešanica "garamma slanine" - žlica 1/5 žličke;
- koriander - 1 šopek;
- sol - po okusu.
Priprava
Špinača opere, sesekljamo in zalijemo z dodatkom 3 žlici vode. Odstranimo iz ognja takoj, ko spremeni barvo. Na stopljenem maslu popržite do jasnosti drobno sesekljano čebulo z dodatkom ingverja, cimeta in kardamoma. Po tem smo na čebulo položili drobno sesekljan česen in paradižnikove rezine. Ogenj nasiramo na minimum. Dodajte jogurt, ostale začimbe in špinačo. Zaprite zaprti pokrov 20 minut in ga odstranite s plošče. Ko se mešanica rahlo ohladi, jo zmešajte v mešalniku v pire stanje in ga vrnite v pločevinko z majhnim ognjem. Dodajte kislo smetano, siromašeni sir in obara še 5 minut. Pripravljen panak pannir posuti s cilantro.